Etwa eine Tonne feinsten Kampot Pfeffer importieren die einstigen Sportwissenschaftsstudenten Sebastian Brimmers, Martin Gompelmann und Bastian Stollwerk mittlerweile jährlich. Alles fing 2010 bei einer Kambodscha-Reise an.
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Anstatt ein Projekt für seine Diplomarbeit „Entwicklungshilfe durch Sport gefunden zu haben, kam Brimmers mit 20 Kilogramm des Gewürzes im Gepäck zurück nach Köln. Seine Klamotten hatte er am Flughafen verschenkt, um Platz für die 20 Ein-Kilo-Beutel im Rucksack zu haben.
Seitdem verkaufen die vier jungen Männer, mit dabei ist noch der Grafiker Stefan Daun, in zwei Kölner Geschäften und im Internet Pfeffer, den etwa 150 Farmer unter fairen Bedingungen in der kambodschanischen Provinz Kampot produzieren. Das zweite Ladenlokal im Belgischen Viertel eröffneten die Vier im Juni 2013.
„Als wir den ersten Beutel, den Sebastian mitgebracht hatte, öffneten, kam ein ganz besonderer Duft heraus. Eine Vielfalt an Aromen. Wir haben sofort gemerkt, dass dieser Pfeffer etwas ganz besonderes ist“, erinnert sich Stollwerk, der immer schon gern viel Pfeffer gegessen hatte, aber in diesem Moment eine „Geschmacksexplosion“ erlebte. „Wow, so kann Pfeffer schmecken.“
Kampot Pfeffer, ein bis in die 1970er Jahre in der französischen Küche verwendeter, sehr bekannter Pfeffer, schmecke im Vergleich zu sonstigem Pfeffer sehr viel intensiver. „Er ist viel nachhaltiger im Geschmack und ist nicht nur kurz pfeffrig auf der Zunge. Ein guter Pfeffer hat eine begleitende Schärfe. Im Vordergrund steht der Geschmack.“
Dominant-fruchtige Herznote, die an Pfirsich erinnert
Für das bei Hennes Finest gehandelte Gewürz hat Sebastian Bordthäuser, der in Ehrenfeld wohnende Sommelier des Sterne-Restaurants „Zur alten Post“ in Ahrweiler, sogar Aromaprofile erstellt. So attestiert er zum Beispiel dem schwarzen Pfeffer eine dominant-fruchtige Herznote, die an Pfirsiche erinnert, dem weißen Pfeffer eine Kopfnote mit Duft nach Kampfer, Salbei, Muskatblüte, Grapefruitzeste und Zedernholz. Hagebutte, Berberitze, getrocknete Kirschen, Malven, indische Räucherstäbchen, getrocknete Mandarinenschalen – Beschreibungen, die der Sommerlier für den roten Kampot Pfeffer verwendet.
Die drei „Sorten“ stammen übrigens von der gleichen Pflanze, unterscheiden sich nur im Reifegrad voneinander und ob die Fruchthülle entfernt wurde, wie das beim weißen Pfeffer der Fall ist. „Uns ging es nicht darum, dass wir nur irgendein Produkt verkaufen“, stellt Stollwerk klar. „Uns interessiert auch die Geschichte, die hinter dem Kampot Pfeffer steht.“ Die Roten Khmer hätten die Plantagen gerodet, nur noch Reis sei angebaut worden. Erst seit 2006 wird Kampot Pfeffer in Genossenschaftsform wieder rekultiviert. Drei Jahre dauert es von der Pflanzung bis zur ersten Ernte.
Brimmers, Gompelmann und Stollwerk waren 2011 für einen Monat in Kambodscha und besuchten die Farmer. „Die Körner werden von Hand geernet und gelesen, von der Sonne getrocknet. Von der Ernte bis zum Kunden ist außer dem Transportschiff keine Maschine im Einsatz“, sagt Stollwerk, der begeistert ist, wie eine frische Pfeffer-Rebe auf ein Steak gelegt in Kambodscha schmeckt. „Dort knabbern die Menschen auch mal ein ganzes Korn, wenn es kalt ist.“
Immer den eigenen Pfeffer dabei
Die vier Inhaber von Hennes Finest mit dem Pinguin im Logo – eine Reminiszenz an einen Kölner Kumpel, der einst mit einem Hüftschaden durch die Gegend wackelte – haben sich mittlerweile Verhalten angewöhnt, wie man sie von echten Pfeffer-Liebhabern auch nicht anders erwarten würde. Nicht nur, dass sie morgens auch mal gern ein Korn pur essen, wenn sie nicht ganz fit sind. Wenn sie im Restaurant sind, probieren sie als erstes natürlich den Pfeffer. Und bei Einladungen bei Freunden? Da haben sie ihren eigenen Pfeffer dabei.
Die Reisemühle im Sortiment ihres Geschäfts hat bei einer Höhe von 12,5 Zentimetern einen Durchmesser von 2,4 Zentimetern. „Das ist dann natürlich auch gleich eine gute Werbung.“ Nur Pfeffer-Pulver kommt den Jungs nicht mehr auf den Teller. „Dann kann man auch gleich mit Staub würzen. Pfeffer verliert, wenn er in Kontakt mit Sauerstoff kommt, sein Aroma.“ (sar)
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