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Woher kommt die Tradition des Martinsgans-Essens?

Der Legende nach teilte vor über 1.600 Jahren ein römischer Soldat an einem kalten Wintertag seinen Mantel mit einem Bettler und rettete ihn so vor dem Tod. Seither steht seine Tat für Barmherzigkeit und Nächstenliebe. Die Rede ist von Sankt Martin, der spätere dritte Bischof von Tours, zu dessen Andenken jeweils im November Martinszüge stattfinden.

Ein weiterer Brauch, der neben den Martinszügen an Sankt Martin erinnert soll, ist das Martinsgansessen, das traditionell am 11. November zelebriert wird. So soll Martin von Tours sich aus Bescheidenheit in einem Gänsestall versteckt haben, als er zum Bischof geweiht werden sollte. Das laute Geschnatter der Gänse verriet jedoch seinen Aufenthaltsort und er wurde entdeckt. Seit diesem Tag gilt Bischof Martin von Tours als Schutzpatron der Gänsezucht, sein Ehrentag ist der 11. November.

Eine andere Herkunft des Brauches wird darin gesehen, dass am 11. November die 40-tägige vorweihnachtliche Fastenzeit beginnt, in der fettes Essen tabu ist. Überdies war der 11. November früher jener Termin, an dem die Bauern ihren Lehnherren die fällige Pacht zahlen mussten. Da im Mittelalter sehr oft Naturalien das Geld ersetzten, beglichen die Schuldner in vielen Fällen ihre Pacht mit einer Gans. Traditionell verspeist man heute die Gans mit Rotkohl und Semmel- oder Kartoffelklößen sowie einer Füllung, die von Region zu Region variiert.

Rezept: Martinsgans mit fruchtiger Kloßfüllung (Für 4-6 Personen)

Zutaten:

1 küchenfertige deutsche Gans (ca. 3,5 kg)
1 Zitrone
Pfeffer, Salz
2 Zwiebeln
150 g Maroni
30 g deutsche Markenbutter
50 g Schinkenspeck in Würfeln
400 ml Gemüsebrühe
1 Packung Kloßmehl für Klöße halb und halb (12 Stück)
100 g Crème fraîche
325 g Maiskörner
je 1 Messerspitze Muskatnuß, Piment, Nelken
2 EL Rapsöl
1 EL Honig
0,1 l süße Sahne
2 TL Semmelbrösel
2 TL geriebene Nüsse

Zubereitung:

Die Gans heiß abwaschen, trockentupfen. Zitrone auspressen, Gans innen und außen mit der Hälfte Zitronensaft, Salz und Pfeffer einreiben.
Zwiebeln fein würfeln, Maroni abtropfen lassen. Speck im Fett zerlassen, mit Zwiebeln hellbraun braten. Dann Maroni kurz mitbraten, Brühe angießen, Kloß-mehl einrühren. Gewürze, Maiskörner samt Sud und Crème fraîche zugeben, in die Gans füllen, zustecken.
Gans mit Rapsöl bestreichen und in einen Bratenschlauch schieben Schlauch oben einstechen. Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Gans auf kaltes Rost setzen, 2½ Stunden braten.
Bratenschlauch aufschneiden, restlichen Zitronensaft mit Honig mischen, auf die Gans streichen. Braten bis die Haut kross ist.
Fond mit etwas Wasser lösen, in eine Pfanne gießen, mit Sahne, Bröseln, Nüssen aufkochen.
Dazu passen Salzkartoffeln und Rosenkohl.
Zubereitungszeit ca. 60 min; Bratzeit ca. 3 Std. – Pro Portion ca. 1349 kcal

Rezept und Foto mit freundlicher Genehmigung der CMA - Bestes vom Bauern.