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Rezept von Sterneköchen

Fjordforelle mit violettem Gemüse und Rote-Bete-Lakritz-Butter

Fisch ist lecker, gesund obendrein. Das wissen auch die Sterneköche Erik Scheffler und Sonja Baumann vom Gut Lärchenhof. Ihr Rezept für köstlichen Fisch: Fjordforelle mit violettem Gemüse und Rote-Bete-Lakritz-Butter.

Zutaten für 4 Portionen

600 g Fjordforellenfilet (in 4x150 g Tranchen geschnitten, gibt es auch tiefgefroren. Wichtig für die Qualität: auf Siegel für gute Herkunft achten; z.B. Norge oder MSC)
2 rote Zwiebeln
4 mittelgroße (wenn erhältlich violette) Karotten (Sorte: Bittersweet)
2 mittelgroße lila Rettiche oder Rote Beten
12 St. Sternanis
500 ml Rote-Bete-Saft
50 ml Himbeer-Essig
150 g Butter
2 g Lakritzpulver (z.B. Raw Liqurice Powder von Johann Bülow oder von Sosa)
1 g Speisestärke
Bronzefenchel oder Fenchelgrün
Olivenöl, Salz, Zucker
Alufolie

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Zubereitung

Gemüse schälen und in grobe Stücken schneiden, mit etwas Salz und Zucker würzen und etwas Olivenöl vermengen. Legen Sie Alufolie in 4 Bahnen von ca. 80 cm Länge aus und falten diese quer, sodass ein doppellagiger 40 cm langer Folienstreifen entsteht.

Verteilen Sie das Gemüse mittig auf die 4 Folienstreifen und legen Sie je 3 Sternanis dazu. Fischtranchen mit Salz würzen und mit der Haut nach unten auf das Gemüse legen. Träufeln Sie noch etwas Olivenöl darüber.

Falten Sie ein dichtes Alufolienpäckchen, indem Sie erst die beiden Enden zusammenfalten und dann links und rechts eindrehen. Geben Sie die Alufolienpäckchen bei 180°C (Umluft) für 15 Minuten in den Ofen.

In der Zwischenzeit setzen Sie in einem weiten Topf Rote-Bete-Saft und Himbeeressig bei großer Hitze auf den Herd. Rühren Sie die Stärke mit etwas kaltem Wasser an und rühren Sie sie in den nun kochenden Saft ein. Schneiden Sie die Butter in kleine Würfel und geben Sie sie in die kochende Flüssigkeit.

Reduzieren Sie den stark kochenden Sud unter ständigem schnellen Rühren bis eine homogene, cremige Soße entstanden ist. Nehmen Sie den Topf vom Herd und würzen die Soße mit Salz, Zucker und Lakritzpulver.

Folienpäckchen öffnen, Gemüse und den Fisch vorsichtig auf dem Teller anrichten. Mit der Rote-Bete-Soße angießen und mit Bronzefenchel für Geschmack und Optik dekorieren.

Guten Appetit wünschen Erik Scheffler und Sonja Baumann vom Gut Lärchenhof.

restaurant-gutlaerchenhof.de

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