"Heringsmüll" statt Kaviar

Lerbach-Küchenchef verliert Punkt im "Gault Millau"

Der Chef des Gourmetführers "Gault Millau", Manfred Kohnke, hat den Küchenchef des Restaurant "Dieter Müller", Nils Henkel, um einen Punkt heruntergestuft. Grund sei die Verwendung des Kaviar-Imitats "Avruga", das Kohnke als "Heringsmüll" bezeichnete.

Nils Henkel, Küchenchef des Restaurant "Dieter Müller", übernahm im Frühjahr 2008 die Küchenleitung des Gourmetrestaurant im Schlosshotel Lerbach in Bergisch Gladbach. 2009 wurde er vom "Gault Millau"als "Koch des Jahres" ausgezeichnet. Jetzt wurde er von 19 auf 18 Punkte heruntergestuft, weil er sogenannten Heringskaviar servierte. In der Wertung des "Guide Michelin" würde das den Verlust des dritten Sterns bedeuten.

"Avruga" ist ein Produkt aus geräucherten Heringsresten, das mit Kalmar-Tinte gefärbt und mithilfe von Maisstärke, Zitronensaft und dem Geliermittel Xanthan zu kaviar-ähnlichen Kügelchen geformt wird. Henkel dazu: "Das ist ein Produkt, das in der gehobenen Gastronomie schnell akzeptiert wurde". "Avruga" sei in seinem Restaurant aber nie als echter Kaviar ausgegeben worden, so Henkel.

Die Verwendung des Kaviar-Imitats bezeichnete Henkel als "Fehler, den ich hätte vermeiden können". In der Deutschlandausgabe 2010 des "Gault Millau" verloren alle Köche, die "Avruga" verwendeten, einen Punkt. "Koch des Jahres 2010" wurde Wahabi Nouri aus Hamburg.

Die besten Bewertungen vom "Gault Millau" in der Region erhielten weiter "Le Moissonnier", "La Vision", "Alfredo" und das "Maître im Kuckuck" in Köln, "Gut Lärchenhof" in Pulheim und das "Vendôme" in Bergisch Gladbach.

(Erstellt am 18. November 2009 - 10:01 Uhr; aktualisiert 18. November 2009 - 23:49 Uhr)