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Einzigartig Einkaufen (26)

Leidenschaftlich-leckere Bäckerkunst in Kalk

An historischer Stelle in Kalk, auf den Mauern des einstigen Rathauses, befindet sich seit drei Generationen eine „Institution im Rechtsrheinischen“, wie es die „Kölnische Rundschau“ formulierte. Die Bäckerei Schlechtrimen wurde als erste und bisher einzige Kölner Bäckerei als „Slow Baker“ zertifiziert.

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Der Betrieb verzichtet auf chemische Zusätze, idustrielle Fertigmischungen oder Teiglinge sowie auf genmanipulierte Rohstoffe. Die Backwaren stellen Bäcker weitestgehend in Handarbeit nach eigenen Rezepturen selbst her. Leidenschaft statt Pülverchen – so formuliert Chef Engelbert Schlechtrimen kurz und bündig den Leitgedanken des Kalker Betriebes. Eine Ausnahme in der deutschen Bäckerei-Landschaft.

Im Gespräch mit koeln.de bricht Engelbert Schlechtrimen, der Chef der Bäckerei Schlechtrimen, Brötchen auf, schneidet frisches Brot an, drückt die Krumme ein, um deren Elastizität zu demonstrieren, zeigt einen Jamie-Oliver-Mohnkuchen, der gerade ausgetestet wird, riecht und fühlt prüfend an seinen Backwaren, redet über französische Vorteige und enzymatische Abbau-Prozesse im Teig. „Brote aus Sauerteig schmecken immer wieder spannend und verlockend lecker“, sagt Schlechtrimen. Denn handwerkliche Reife-Prozesse verlaufen temperaturbedingt immer minimal anders. Daher gebe es täglich neue Variationen der Aromen, die den Geschmack bestimmen, so der Chef. „Chemische Zusatzstoffe und industrielle Herstellung sorgen im Gegensatz dafür, dass alles immer genau gleich schmeckt.“ Und dass nicht nur in einer Backstube, sondern in tausenden Betrieben landauf, landab.

Bildergalerie: So sieht es in der Bäckerei Schlechtrimen aus

Die Bäckerei Schlechtrimen gibt es bereits seit drei Jahrzehnten. Bäckermeister Engelbert Schlechtrimen, der Großvater des heutigen Chefs, eröffnete das erste Geschäft 1932 in Mülheim in der Schleiermacherstraße. Seit 1946 befindet sich das Unternehmen am heutigen Kalker Standort. 1994 übernahm die dritte Generation: der Bäcker- und Konditormeister und Betriebswirt Engelbert Schlechtrimen, dessen Vater und Vorgänger übrigens auch Engelbert heißt. Neben dem Hauptgeschäft in Kalk betreibt die Bäckerei, die etwa 50 Mitarbeiter beschäftigt, noch vier Filialen in Ostheim, Holweide und Leverkusen. Täglich werden in der Kalker Backstube etwa 30 Sorten Brot, 13 Brötchen-Varianten, 25 Sorten Kleingebäck und 23 Sorten Gebäck sowie 15 verschiedene Blechkuchen und 36 unterschiedliche runde Kuchen und Torten hergestellt.

Schlechtrimen ist Gründungsmitglied des seit 2003 existierenden „Slow Baking“-Vereins“ (Backen mit Zeit für Geschmack). Zweck des Vereins ist „die Einführung und Förderung einer auf der Basis langer Teigführung und -ruhe basierenden Backweise, mit dem Ziel, den Geschmack und die Qualität von Backwaren zu verbessern“. Das Potsdamer Institut für Getreideverarbeitung (IGV) überprüfte 2006 in einer dreitägigen Kontrolle, ob in der Kalker Bäckerei wirklich keine künstlichen Backtriebmittel, Fertigmischungen und künstlichen Aromen verwendet werden. Die bei Schlechtrimen während der Untersuchung entstandenen Proben erhielten in Geschmack und Aussehen Topergebnisse. Die Bäckerei wurde schließlich als erste und bisher einzige Kölner Bäckerei als „Slow Baker“ zertifiziert.

Für Schlechtrimen haben die zeitintensiven und aufwendigen „Slow Baking“-Prinzipien, die früher in jeder Backstube üblich waren, auch etwas mit „Berufsehre und Herausforderung“ zu tun. Er zeigt beim Rundgang weiße Eimer (siehe Bildergalerie), in denen verschiedene Sauerteige lagern. Aus diesen, mal mehr süßlich, mal streng säuerlich riechenden Teigen bereiten die Bäcker dann jeweils ab halb drei Uhr morgens Vorteige zu, die danach noch einmal 24 Stunden zum Reifen bekommen. Erst dann werden zum Beispiel Baguette gebacken – aus zwei französischen Vorteigen namens Poolich und Levain. „Wir brauchen für gute Bäcker-Qualität einfach viel, viel Zeit“, erklärt Schlechtrimen.

Die Mühe macht sich auch geschmacklich bemerkbar, ist sich der Chef und Brotprüfer sicher. „Stunden-Brötchen ohne Reifung und enzymatischen Abbau sind einfach Meilen von dem Aroma unserer Brötchen entfernt“, sagt Schlechtrimen. Und schließlich bleiben Backwaren, die ohne chemische Zusätze auskommen und die Zeit zur Reifung hatten, auch länger frisch und knusprig, so der Bäckerei-Chef und reicht zum Beweis ein einen Tag altes, aufgeschnittenes Croissant, das herrlich aromatisch duftet. Das Ergebnis echter Handarbeit nach guter alter Bäckerhandwerkskunst. (sar)

Bäckerei Schlechtrimen
Hauptgeschäft mit Café und Backstube
Kalker Hauptstraße 210
51103 Köln

Telefon: 0221 – 98 71 70
Telefax: 0221 – 98 71 777
E-Mail: schlechtrimen@aol.com

Öffnungszeiten
Montag-Freitag
6:00-18:30
Samstag
6:00-14:00
Sonntag
7:30-18:00

Weitere Informationen im koeln.de-Branchenführer

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