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Rezepttipp vom Sternekoch: Bäckchen vom Iberico-Schwein

Hoch über den Dächern Kölns liegt Hans Horberths Arbeitsplatz, das Restaurant "La Vision" im Hotel im Wasserturm. Der Gault Millau versah den Zwei-Sterne-Koch 2011 mit der Auszeichnung "Aufsteiger des Jahres in Nordrhein-Westfalen".

Hans Horberth ist Küchenchef des Gourmetrestaurants "La Vision". Für den 42-Jährigen sind Kreativität, Geschmack, Fleiß und Konsequenz die wichtigsten Eigenschaften, die ein Koch haben muss. Ausgezeichnet mit zwei Michelin-Sternen - den ersten erhielt er als 29-Jähriger im Hotel Jagdhof Glashütte in Bad Laasphe - widmet er sich Produkten, die in Vergessenheiten geraten waren und kombiniert diese mit zeitgemäßen Zubereitungsmethoden.

Das Restaurant "La Vision" liegt im 11. Stock des Hotels im Wasserturm im Zentrum Kölns und erlaubt einen Panoramablick über die Domstadt. Neben dem Restaurant befindet sich der sogenannte "Private Dining Room" mit Zugang zur Dachterrasse und Blick auf den Dom. Öffnungszeiten: DI bis SA von 18:30 bis 21:30 Uhr; Ruhetage: SO und MO.

Adresse: "La Vision" im Hotel im Wasserturm, Kaygasse 2, 50676 Köln, 0221 / 2008-120, www.hotel-im-wasserturm.de

Bäckchen vom Iberico-Schwein mit Romana-Spinat und Sauce Charcutiere

Zutaten

Bäckchen

300g Bäckchen, pariert
2 EL Olivenöl
2 Rosmarinzweige
1 angedrückte Knoblauchzehe
Meersalz
3-4 angedrückte schwarze Pfefferkörner
1 EL Butter

Romana-Spinat

½ EL in Milch mehrfach blanchierte, geschälte Knoblauchzehen
½ EL Kapern
½ EL Balsamico-Rosinen ( türkische Rosinen in schwarzen Tee blanchiert und in Balsamessig eingelegt)
½ EL Sardellen
Salz
160g geputzten Spinatsalat
Salz
frisch geriebenen Muskat

Sauce Charcutiere

4 geschälte Schalotten
1 EL Butter
500 ml Weißwein
3-4 angedrückte weiße Pfefferkörner
1 frisches Lorbeerblatt
500 ml dunklen Kalbsfond
1 EL grober Senf
10 g kalte Butter
1 EL Julienne von Essiggurken
1 EL Julienne von der Blattpetersilie

Fertigstellung

1 TL grobes Speckpulver

Zubereitung

Bäckchen

Bäckchen mit Olivenöl, Rosmarin, Knoblauch, Meersalz und Pfefferkörner zusammen in ein Vakuumbeutel geben, gut verschließen und dann 16 Stunden bei 60°C Dampf garen. Herausnehmen und in heißer Butter nachbraten. Warm stellen.

Romanaspinat

Knoblauch, Kapern, Balsamico-Rosinen und die Sardellen zusammen fein pürieren. Mit Salz würzen. Die Romanapaste in ein Topf geben und darin den Spinatsalat schwenken. Zum Schluss mit Salz und Muskat würzen.

Sauce Charcutiere

Schalotten in Streifen schneiden und in Butter farblos anschwitzen, mit Weißwein ablöschen. Pfefferkörner, Lorbeer und Kalbsfond hinzufügen und auf 200ml einkochen. Senf und Butter einrühren und zum Schluss Essiggurken und Blattpetersilie beigeben.

Fertigstellung

Romanaspinat arrangieren, Schweinebäckchen in 4 gleichmäßige Scheiben schneiden und darauf anrichten. Mit der Sauce Charcutiere leicht nappieren und mit Speckpulver bestreuen.


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